Llego el gran momento...

Mañana lunes 28 de septiembre viaja la delegación Argentina para participar de la Copa Azteca en la ciudad de México, con la enorme responsabilidad de nuestro candidato de conseguir una de las vacante para el mayor evento culinario: el Bocuse d or 2011.

El entrenamiento durante este periodo ha sido intenso y productivo, consiguiendo una propuesta moderna y bien acabada llevada a cabo por un equipo interdisciplinario y el apoyo de colegas.

para esta ocasión los productos seleccionados fueron el salmón y el cochinillo que en las manos de Juan Pedro y su tenaz asistente Luciano cobran formas inesperadas, luciendo soberbiamente sobre unas resonantes bandejas creadas por las expertas manos de Pablo de ají diseño.

El resto de la delegación se completa con el miembro de la academia Bocuse d or Argentina Roberto Petersen que cumplirá la función de jurado del certamen por nuestro país.

Mucha suerte a todos ellos y a todos aquellos que participaron con el apoyo y la colaboración durante todo este tiempo.!!!!!

Iluminados x el fuego..

Fotos del concurso...

La Copa azteca 2009 ya tiene candidato argentino!!!

El pasado 5 de julio se realizo en las instalaciones de la escuela de cocina the bue trainers, la selección 2009 de la Academia Bocuse de or Argentina, que busca al candidato argentino que represente al país en la final Latinoamericana de México, "concurso culinario azteca" que se lleva a cabo en el marco de Abastur 2009 una de las mayores exposiciones de hotelería y gastronomía del continente.
y en esta oportunidad los tres primero puestos quedaron conformados por:

Juan Pedro Demuru- medalla de oro (Gauri catering)

Leonardo Zaracho- medalla de plata (Hotel Hilton)

Duilio Gorgal- medalla de bronce (Gato Dumas- escuela de cocina)

y el resto de los participantes seleccionados para la ocasión fueron:

Andres Blasco (i.a.g)

Emiliano Schobert (El Obrad0r escuela de cocina -Bariloche)

Christian Werbach (The Bue trainers)

Felicitaciones para todos y en especial para el vencedor JP Demuru, joven exponente de la cocina actual con una larga trayectoria en el medio local.

Pronto tendremos mas noticias sobre la preparación del candidato y el largo camino en busca de la vacante para el Bocuse d or 2011.

SALUD!!!!!

CONCURSO PRESELECCIÓN COPA AZTECA...

Acá están las bases en la pagina oficial de la Academia bocuse d or Argentina del concurso a realizarse en julio con el fin de seleccionar al candidato que represente al país en el concurso culinario azteca de México, en el cual deberá medirse con 11 competidores de América latina para alcanzar la codiciada vacante que lo lleve rumbo al BOCUSE D OR 2011 en Lyon Francia.

Si bien los tiempos son cortos seguramente haya un muchos interesados en anotarse y poder así demostrar una vez más el potencial culinario argentino, líder en Latinoamerica como lo demuestran las distintas ediciones pasadas de la copa azteca y con el objetivo de alcanzar un podio en otro continente.

mucha suerte a todos!!!!

http://bocusedorargentina.com.ar/

Una Buena.......

Y parecía que no, que la crisis.... que las empresas, pero si, se larga una nueva edición de Hotelga 2009 y lo mejor y más esperado e interesante es que vuelve nuevamente el torneo de chefs " buscando el menú argentino" (que aspira a convertirse en clásico).

En breve estarán publicando el cronograma de rondas clasificatorias previas a la gran final a realizarse en el marco de la expo., por el mes de septiembre, que pesar de todo promete contar con muchos productos y servicios del rubro y algunas novedades, como siempre en el predio de la Rural, de el viejo barrio de Palermo.

Así que, ponerse a pensar y entrenar que falta poco.

FELICITACIONES!!!!!!

No vale la pena.... !

Quien pudiera! alguna vez......a un compañero, un cliente insoportable.....un jefe, pero no, recomiendo (casi) siempre guardar la forma.

Es un consejo de gracias x el fuego 2009.

Bocuse ...y si,...otra vez para Noruega.

Ya paso otra edición del concurso culinario Bocuse d or 2009 realizado en Lyon , Francia, donde resulto vencedor el chef Noruego Geir Skeie,del Restaurant Mathuset Solvold , (vaya novedad!!), y disculpen el sarcasmo pero esto empieza a aburrir, luego de una edición 2007 plagada de sospechas donde quedo al descubierto la transparencia a la hora de calificar o elegir a los ganadores. Este año la organización abrio un poco el juego, al realizar una preselección en tres continentes (America, Europa y Asia) donde los ganadores pasaban a la final en Francia, mas los seis primeros puestos de la edición pasada y la incorporación al box de trabajo de un coach que oficiaba de control y colaborador de los particicpantes
Esperemos que esta nueva modalidad aleje todo tipo de sospechas y mala prensa e inyecte un nuevo aire de competitividad a este prestigioso y apasionante concurso que esta en mira de expandirse a un más (talvez la siguiente edición haya un ganador no europeo?).

Entre las sorpresas, se distiguio la ausencia del equipo de Italia que no asistio a la competencia , el jurado de honor con la presencia de Daniel Boulud y por primera vez la presencia de un equipo uruguayo, felicitaciones.

A continuacion dejo las grilla de posisicones y adjunto algunas fotos de lo fue el evento.

Iluminados x el fuego: El inmortal...

Una auténtica brigada de cocina

Quien pudiera disponer de una brigada como las de antaño!!!, donde cada uno cumplia un rol especifico, y se disponia de 50 manos solo para un restaurant, como todavia (y no se hasta cuando) hay en el viejo continente, solo a quellos que figuran en las guias mas prestigiosas, donde el culto a la perfección es sostenido por una bases culinarias solidas y una trayectoria de pruebas, inversión, dedicación y mucha pasión; donde es un placer y una exigencia cumplir con la rutina diaria del trabajo al más alto nivel.
Aqui solo un modelo de una cocina de un restaurant en Suiza con tres estrellas en la guia roja.Para mirar en detalle, hasta la proxima. (hace click sobre la imangen para aumentar)

Hay que pasar la crisis…

Si es época de supuestas crisis financieras mundiales, globalizadas, burbujas inmobiliarias y cuantas otras cosas, que se traducen en cambios, llámese recesión
o enfriamiento. A pesar de eso es un buen momento para rever nuestra situación, el impactó que produjo estos fenómenos en nuestro negocio y ajustar o reformular nuestros procesos o manera de trabajar. Echando mano a todas las herramientas administrativas que dispongamos, efectuando acciones correctivas, haciendo foco en los costos (y recordemos que los costo no están ligados a calidad), involucrando a todo el personal en la elaboración de un plan a corto plazo para lograr nuevos resultados.
Algunos ejemplos donde podremos hacer foco son: actualizando proveedores, cambio de cartas, acciones de venta, promociones, orden en espacios de trabajo y accesos, limpieza general y fundamentalmente en las compras y recordemos que “un peso ahorrado es mejor que un peso vendido….”. Y así esperar el repunte del consumo, no dejando caer en saco roto estas acciones ni esperar a una crisis mundial para actualizarnos y hacer cada vez más rentable nuestro negocio.
Hasta la próxima.

Epocas de gloria...

Durante la década del 1940 funcionó un famoso restaurante de comida italiana llamado PEROSIO. Inicia su actividad en la calle Federico Lacroze 2720, es tal el éxito que deciden trasladarse a pleno centro de la ciudad, primero en la calle Carabelas y más tarde en continua expansión a la calle Suipacha, casi esquina Diagonal Norte.
Hay veces me pregunto como pasamos de esto al lo que es hoy la gastronomía Argentina?
Cuanto mas conozcamos sobre el pasado, mejor evolucionaremos hacia el futuro…..



Cocina del restaurant Perosio

Iluminados x el fuego II

Inaguramos una nueva sección, dedicada a las imagenes de cocina, de esas que la gente no cocnoce, el detras...., las reales, el día-día de esta profesión, su gente, la vocación ( ya que no encuentro otra cosa que nos motive), los que la sudan.. de verdad.

bienvenidos.

Un emblema cordobes..

Nos llegan noticias de un colega argentino..., perdon, antes CORDOBES, radicado en venezuela hace poco y ya anda cosechando algunos logros tan esperados.

Aca les dejo unas imagenes, y te mandamos un gran abrazo.

mucha suerte GERMAN.

Iluminados x el fuego.

Efecto hielo.

Aca vamos de nuevo, logramos conseguir acetato de sodio para realizar "hielo al momento", cosa que en realidad no es así, ya que en ningun momento se hace hielo frío como lo conocemos, es más esta reacción de cristalización despide calor, y como bien deciamos es un efecto de cristalización!!!!!.



resulta que dar en el clavo con la concentración de producto y agua para un buen efecto es bastante dificil (o al menos para mi lo fue) y de 45 ensayos solo uno fue para una filmación, pero sucede tan rápido que no pude capturarlo, así que aca les dejo algunas imagenes de lo que salio como para que tengan una idea.



prometo para más adelante conseguir (junto a un grupo de colaboradores)la reacción justa.
cualquier info que los lectores y colegas puedan aportar sera bienvenida.
saludos.

Colón, Colón......y más Colón.

Se fue el fin de semana y paso Colón-Entre ríos, y pasaron las primeras jornadas de actualización gastronomicas junto a colegas y restauranters locales, la cita fue en el golf club de dicha ciudad donde 50 personas disfrutaroron de una charla sobre nuevas tendencias como herramienta de marketing y luego los chefs invitados por el talento local Alejandro C.y junto a él elaboraron un menú degustación de 9 pasaos con los ultimos detalles tecnicos en cocina, como esferificaiones, confituras en frío, vacío, espumas secas y otras tantas cosas, el momemto culmine de la presentación fue la sorpresa del publico cuando se destapo una campana de vidrio que contenía humo de ñandubay (madera de la region)para un corte de carne ahumado al momento.

El final quedo cerrado y marcado cuando el chef Pâtisserie -junto a su inseparable ayudante"lola" -invitado para la ocasión, pronuncio la frase "...porque yo, amo la lavanda...." y se dio por concluida la velada.

atras quedo una encantadora ciudad, el río, el presidente de la asoc%$#"=*@*!!!¡¡! que falto a la cita por cuestiones de mayor importancia, el hotel Quirinales que aporto su vajilla (gracias), la casa de turismo de la localidad?????

y fundamental la Sra: kely y Valeria junto con la escuela tecnica que fueron los promotores de este evento y que a puro pulmon hacen todo tipo de actividades para esta profesión.

gracias por todo y un gran saludo a toda esa encantadora ciudad de Colón.

Proximamente....Colon

Un grupo de jovenes chefS argentinos estaran el 29 de este mes en las primeas jornadas de actualizcion gastronomicas de Colon, Entre Ríos. donde elaboraran un menu degustacion de 9 pasos para los restauranter del lugar, que se esta consolidando como uno de los polos turisticos de la provincia.
A la brevedad mas datos e imagenes del evento y como adelanto subo los platos que integran dicho menú. (hace click abajo para ampliar el menú)

Una mas del cotton maker !!

Seguimos....probando y perfeccionando la tecnica y sus aplicaciones, en este caso, sobre un plato de lineas simples y sabores marcados, jugó como sazon y terminacion.

el plato esta compuesto de un "compacto de oliva varietal arauco, migas de nuez y calamatas, montado de mango a la plancha y sazonado con nieves de azucar de rosas", muy bueno en sabor y aca les dejo el video y algunas fotos que realizamos junto al chef camarografo alejandro y el chef asistente hernan...muchas gracias.

Aca dejo a mi entender una de las mejores propuestas europeas, salido de los paises nordicos tan modernos y vanguardista, como lo es suecia y en especial este chef llamdo Matias Dahlgren, ganador del Bocuse en el 97 y elegido mejor chef del año (para cuando en argentina, no?) 1999, 2002, 2004. el restaurant que lleva su nombre esta emplazdo en un hotel con una arquitectura de finales del siglo XIX. para ver.